A.  Pengertian Pengawetan

            Istilah pengawetan mengandung pengertian yang tidak sama dengan istilah pengolahan. Pengawetan bahan pangan merupakan upaya yang dilakukan oleh manusia sedemikian rupa, sehingga bahan tersebut tidak mudah rusak atau mempunyai daya simpan atau masa simpan yang lebih lama dibandingkan sebelum dilakukan upaya tersebut. Proses pengawetan barangkali lebih tepat bila diuraikan sebagai usaha untuk menghambat kerusakan karena lambat atau cepat bahan yang awet akan mengalami kerusakan.

            Sifat cepat rusak atau awetnya suatu bahan hasil olahan umumnya tergantung pada usaha lain yang diberikan selama atau sesudah pengolahan, meskipun jelas bahwa bahan olahan tidak selalu harus awet. Sebagai contoh, pembuatan saus tomat adalah suatu langkah menglah buah tomat menjadi makanan baru, namun daya simpannya tergantung pada perlakuan selanjunya. Kalau dibiarkan saja telah diolah, mungkin daya simpannya hanya sehari, tetapi kalau diberikan bahan pengawet dan dipasteurisai kemudian dibotolkan, bahan olahan tersebut akan menjadi awet atau lebih tahan lama disimpan.

Daya awet suatu bahan berbeda untuk suatu bahan terhadap bahan yang lainnya. Ada bahan yang meskipun dapat tahan beberapa hari saja sudah dikatakan awet, yang lain meskipun dapat tahan selama 3 bulan namun belum disebut awet. Ikan dan daging segar dalam suhu kamar hanya tahan 1-2 hari saja, tetapi sekiranya dalam kondisi tersebut masih tahan dalam 1 minggu, maka ikan dan daging tersebut dikatakan awet. Sebaliknya ikan dan daging kaleng pada suhu kamar yang seharusnya daya awetnya sekitar 6 bulan, tetapi sekiranya hanya tahan 3 bulan, maka ikan dan daging tersebut dikatakan tidak awet. Karena itu istilah awet suatu bahan sebetulnya melibatkan pengertian relative terhadap daya awet alamiah suatu bahan dalam kondisi normal.

Bahan yang awet mempunyai nilai harga yang lebih tinggi karena resiko terjadinya kerusakan lebih kecil. Bahan yang awet meskipun mengalami perubahan-perubahan tetapi terjadinya sangat lambat seolah-olah tidak mengalami perubahan. Karena tidak mengalami perubahan, maka bahan yang mula-mula bermutu baik akan tetap baik selama jangka waktu tertentu.

B.  Prinsip Pengawetan

Bahan biologi hasil pertanian merupakan benda hidup yang berarti melakukan proses metabolisme selama bahan tersebut masih hidup. Proses metabolisme bahan merupakan suatu usaha untuk memenuhi kebutuhan bahan demi kelangsungan hidupnya. Kebutuhan yang utama adalah energi untuk berlangsungnya reaksi metabolisme. Proses metabolisme ini perlu dipertahankan/dihambat, dan jangan dibiarkan berlangsung cepat karena dapat mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan yang akhirnya dapat menyebabkan bahan tersebut rusak dan terjadi kebusukan.

Untuk menghambat proses metabolisme bahan hasil pertanian dapat dilakukan beberapa cara diantaranya dengan pendinginan. Sebago contoh misalnya, hewan setelah disembelih harus segera dikuliti, dibersihkan dan didinginkan. Pembersihan, pengulitan dan pendinginan ini hanya dapat menghambat kerusakan dalam waktu yang terbatas yaitu untuk beberapa jam atau paling lama beberapa hari. Dengan cara ini mikroba atau enzim tidak seluruhnya rusak atau inaktif sehingga dapat aktif kembali secara cepat pada kondisi lingkungan yang cocok.

Pada umumnya upaya yang dapat dilakukan oleh manusia untuk mengawetkan bahan pangan diantaranya adalah pengaetan dengan suhu tinggi, suhu rendah, pengasapan, pengeringan, penggunaan asam-garam-gula dan bahan kimia, serta pengaewetan dengan iradiasi.

Cara-cara pengawetan ini diantaranya mungkin dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan jika tidak dikontrol secara hati-hati, oleh karena itu harus digunakan dalam batas-batas tertentu misalnya panas yang digunakan harus dapat membunuh mikroba tetapi tidak boleh menurunkan nilai gizi dan citarasa bahan pangan.

Secara singkat semua metode pengawetan pangan ini didasarkan atas prinsip-prinsip sebagai berikut :

1.      Menghambat terjadinya penguraian oleh mikroba dengan membunuh atau mengurangi jumlah mikroba pada bahan pangan.

2.      Menghambat dekomposisi sendiri dari bahan pangan, misalnya dengan merusak atau menginaktifkan enzim di dalam bahan pangan.

3.      Memperlambat proses metabolisme atau reaksi biokimia lainnya.

4.      Mencegah kerusakan karena adanya factor-faktor dari luar seperti serangan oleh serangga, parasit maupun kerusakan mekanis.

C.  Tujuan Pengawetan

Tujuan dari pengawetan pangan secara komersial adalah untuk menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, dan menghindari terjadinya keracunan melalui metode ekonomi yang mengontrol pertumbuhan mikroba, mengurangi perubahan kimia, fisik dan fisiologis yang tidak diinginkan, serta menghindari kontaminasi sehingga dapat mempermudah penanganan dan penyimpanan lebih lanjut.